Toutes les vanilles de Madagascar ne se valent pas. Derrière l'appellation « Bourbon », la qualité varie énormément selon le calibre, la préparation et l'affinage. Voici comment juger une gousse, à l'œil, au toucher et au nez.
Le calibre : la longueur compte
Une belle gousse mesure entre 13 et 22 cm. Plus elle est longue, plus elle contient de graines et de pulpe aromatique. En pâtisserie haut de gamme, on privilégie les longs calibres, plus charnus et plus généreux.
La souplesse et l'aspect
Une vanille de qualité est souple, grasse et brillante. On doit pouvoir la nouer autour du doigt sans qu'elle casse. Une gousse sèche, cassante ou terne a perdu son humidité — et une partie de ses arômes.
- Couleur brun foncé à noir, uniforme.
- Surface légèrement huileuse au toucher.
- Parfois un léger givre de vanilline (cristaux blancs) : un excellent signe de richesse aromatique.
L'arôme
Approchez la gousse de votre nez : l'odeur doit être puissante, boisée, gourmande, avec des notes de cacao ou de pruneau. Méfiez-vous d'une odeur faible, ou au contraire fermentée et « phénolée », signe d'une préparation bâclée.
Le taux d'humidité et le grade
Les gousses les plus charnues (grade Gourmet) titrent autour de 30–35 % d'humidité. Plus sèches, elles s'orientent vers l'extraction. Nous détaillons cela dans notre article Gourmet vs TK.
L'origine et la traçabilité
Enfin, le critère le plus négligé : savoir d'où vient la gousse. Région, année de récolte, producteur. Une vanille traçable, achetée en direct, vous garantit fraîcheur et régularité. C'est tout le sens de notre démarche à Mananara-Nord.
Goûtez la différence.
Notre vanille Bourbon, sélectionnée à la source à Mananara-Nord, est destinée aux artisans.
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